O kávě
Druhy kávy - arabika robusta
Většina kávy pochází z plodů dvou nejrozšířenějších druhů kávovníku - Coffea Robusta a Coffea Arabica pěstovaných na tropických až subtropických plantáží v oblastech střední Afriky, jižní a střední Ameriky a v jižní části Asie a Oceánie.
Arabika
tvoří asi 70% světové produkce, ačkoliv je náročnějčí na pěstování a má menší obsah kofeinu. Její hlavní předností je výborná chuť a vůně. Má větší zrna a dozrává ve vyšších nadmořských výškách. Zrno arabiky je protáhlejší a ploché se zakřivenou rýhou.
Robusta
kvalitativně jiná odrůda kávy se pěstuje hlavně v Brazílii, Vietnamu a Kolumbii. Má nahořklou, zemitou chuť a její zrna jsou zaoblenější, vypouklejší s rovnou rýhou. Výhodou je větší obsah kofeinu, který je zhruba dvojnásobný než u arabiky a krémovější vzhled nápoje.
Mletí kávy
Nastavením hrubosti při mletí kávy ovlivníme extrakci kávy. Většinou máme nějaký tlak horké vody v kávovaru, který nemůžeme ovlivnit, ale hrubost mletí ovlivnit většinou můžeme nastavením mlýnku na kávu. Například u espressa nastavíme hrubost mletí tak, aby káva z kávovaru vytékala práve 25 sekund (pro 7 gramů kávy).
Hrubost mletí kávy:
velmi jemné - arabská káva (Džezva)
jemné - český turek
střední - espresso, domácí espresso, moka
hrubé mletí - kafetiér, filtrovaná káva
Espresso
Espresso je kávový nápoj původem z Itálie. Jeho název pochází ze slov "rychle" a "tlak", protože espresso je vytvořeno během krátké doby protékáním vody pod tlakem.
Příprava espressa:
Pravé italské espresso je ze 7 g pomleté kávy, která je protlačena vodou o tlaku 8-10 barů a teplotě 88-90 °C. Vytéká cca 25 sekund a obsahuje 30 ml tekutiny. Na hladině je pěna barvy lískového oříšku silná cca 1–2 mm, která je i v češtině známá pod názvem crema.
Tmavší barva pěny znamená příliš vysoký tlak daný např. velkým manuálním stlačením kávy ve filtru a výsledkem může být „přepálená“ chuť nápoje. Dodržení všech podmínek tlaků, teploty a času je důležité pro správnou extrakci. Často se chybuje v době přípravy a objemu nápoje. Správné espresso má pouze 20-30 ml tekutiny, což v hrníčku vypadá jako malé množství a často je snahou nechat kávu protékat déle, což vyústí ve špatnou chuť kávy.
Pro větší objem je možné kávu doplnit horkou vodou (americano - káva je zředěná nebo kávu připravit ze dvou až tří dávek (14 g resp. 21 g) do většího sítka. Káva je potom stejně silná, ale je jí více.
Vhodné kávy pro přípravu pravého italského espressa:
Caffe L Antico, Mami’s Caffe Espresso Crema, LuCaffé Espresso Bar, Lavazza Caffé Crema Dolce
Cappuccino
Základem cappuccina je 30ml klasického espressa a 100-150ml teplého (ne více než 65°C) plnotučného mléka s bohatou pěnou na povrchu. Na správné cappuccino nepatří žádně další příchutě jako je čokoláda nebo snad skořice. Většinou se těmito přísadami maskuje špatná kvalita kávy, nekvalitní kávovar a podobně.
Příprava cappuccina:
Studené mléko z lednice nalijeme do nerezové konvičky, zhruba do jedné třetiny až poloviny. Potom začneme mléko nahřívat horkou párou z výdejníku kávovaru tak, že špičku trysky nejprve necháme lehce pod hladinou mléka, jakmile se začne tvořit pěna trysku více ponoříme. S nádobou nepohybujeme, tryska by měla být stále zhruba v prostředku. Začátečníkům je doporučováno kontrolovat teplotu mléka teploměrem, aby teplota nepřesáhla 65°C.
Do porcelánového šálku o objemu 150-180ml připravíme klasické 30ml espresso a doplníme připraveným zpěněným mlékem až k vrcholu šálku tak aby byla pěna hezky zarovnaná. Správné cappuccino by mělo mít na povrchu pěnu lehce kávově zbarvenou. Pokud máte pěnu moc bublinkatou stačí konvičkou párkrát klepnout o stůl a pěna se pěkně zahustí.
